Las glorias del ceviche se definen entre parientes. En realidad, hay tres familias muy conocidas que dominan esta expresión de la gastronomía peruana: mero, corvina y lenguado. Pertenecen a buenas estirpes. En lo que podría llamarse un árbol genealógico oceánico, es posible rastrear el parentesco de los tres. Corvina y mero podrían considerarse primos hermanos. Lenguado, un tío segundo. Se les necesita, además, fresquísimos, acabados de bañar, frescos del oleaje. Dicen los pescadores que el tiempo perfecto para comerlos no debe exceder de cuatro horas después de llegar al muelle. Con uso de hielo, el plazo se alarga. Aún más perfecto es el ceviche en la misma embarcación, pescado que se lava y se corta con agua de mar.
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